חריף

חריף

חריפות אינה אחד מחמשת החושים אלא תחושה של צריבה , חום או כאב שנקלט בקולטני החום בלשון ובחיך בזמן האכילה והשתייה של מזונות מסוימים.

מרגישים תחושת חריפות לאחר אכילת פלפלים מסוגים שונים. אך ישנם עוד סוגי תחושת חריפות שנקראת "חריפות קרה" כמו אחרי אכילה של מנטה שמגבירה את רגישות חיישני הקור או "חריפות נדיפה" המורגשת בעיקר מהאף לאחר אכילה של מזונות כמו חרדל וחזרת.

מגוון תבלינים חריפים יכולים להיות מקור לחימום הגוף

החומרים גורמי החריפות הנפוצים ביותר הם:

קפסאיצין המצוי בפלפלים חריפים

אליצין – מצוי בחזרת , ואסבי וחרדל

מדד סקוביל/סקוויל (Scoville) - מדד החריפות של הפלפלים החריפים. המדד פותח תוך טעימת פלפלים חריפים טחונים שעורבבו עם מי סוכר עד לרמה בה החריפות לא גרמה לצריבה בפה. המדד מייצג את הכמות הנדרשת לדילולו, עד לרמה בה לא יצרוב יותר. לדוגמא : קפסאיצין טהור מדד סקוביל= 15-16 מיליון. כנגד טיפה של שמן קפסאיצין טהור יש לצרוך 16 מיליון טיפות מים כדי להפסיק לחוש צריבה בפה. לעומת פלפל רגיל ( גמבה ) שמדד סקוביל = 0

חזרת הגינה - מכינים את התבלין על ידי ריסוק שורש החזרת והוספת מלח בישול וחומץ. החזרת משמשת גם להכנת ממרחי חרדל. שורש החזרת עצמו חסר ארומה , אבל... כשמגרדים או חותכים אותו מופעלים חומרים ( אנזימים) בחזרת היוצרים את הגירוי של הטעם באף ובעיניים. תבלין אופייני למזרח אירופה

סחוג –תבלין אופייני למטבח התימני . מקור השם "שחוק" כי הכנתו כוללת שחיקה של הפלפלים במסחגה בה כתשו את הפלפלים. ישנם מספר סוגים של סחוג:

האדום, העשוי מפלפלים אדומים מיובשים.

הירוק, מכיל פלפלים ועשבי תבלין טריים בלבד.

החום- סחוג ירוק בתוספת עגבניות .

ניתן להכין סחוג עם חריפות משתנה ע"י הפחתת כמות הפלפלים החריפים ביחס לשאר התבלינים.

אריסה – תבלין אופייני למטבח הטוניסאי. ממרח חריף המבוסס על פלפלים חריפים מסוג שאטה ( פלפל סודני) לרוב מיובש ומשולב בפלפלים מתוקים בתוספת שום, שמן ותבלינים נוספים. ישנם שני סוגי אריסה:

אריסה מתוקה - כמות עיקרית של פלפלים מתוקים

אריסה חריפה המכונה סחקה. מכילה בעיקר פלפלים חריפים.

פלפלצ'ומה - תערובת תבלינים חריפה אופיינית למטבח הטריפוליטאי. התערובות מורכבת מפפריקה מתוקה או חריפה, שום ומעט מים.